RuGrad.eu

21 августа, 07:34
среда
$66,78
+ 0,18
73,98
+ 0,03
16,94
-0,04
Закрыть

Логин
Пароль
Войти как пользователь:
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:


Статьи



Роспотребнадзор добился закрытия бара на ул. Галицкого за нарушение санитарных требований [5907]
В заведении «Место силы» не были предусмотрены отдельные туалеты для посетителей и персонала, отсутствовала своя канализация.
«Табаско» закрывает ресторан «Москва-Берлин» на проспекте Мира [8802]
У группы компаний закончился срок аренды помещений в гостинице «Москва»
Владимир Кацман и Павел Лейбович решили «разойтись» [10722]
Сыну начальника управления дорожного хозяйства Геннадия Лейбовича, по итогам «развода», должен достаться ресторан «Баклажан».
Ресторан «Дредноут» купил бизнесмен из Москвы [8744]
Новый менеджмент: Заведение подзатонуло, мы будем его выводить в горизонтальную плоскость.
Алексей Коротков пообещал новый проект на месте «Вавилона» [5909]
Сенатор Совета Федерации поблагодарил бывших сотрудников и партнеров и «особенно Сергея Золотухина».
В Калининграде закрывается развлекательный комплекс «Вавилон» [3128]
Заведение «уходит на реконструкцию» минимум на полгода.
Совладелец кофейни Bus Station откроет в «Заре» новое заведение «без заявки на роскошь» [3073]
Для точки общепита в кинотеатре нашли нового арендатора.

Дешевле 600 руб. — это не сыр: как работает первая крафтовая сыроварня в регионе


Калининград: 25.05.17

В августе 2014 года Россия в ответ на санкции ввела так называемые «контрсанкции» в отношении ряда продуктов из западных стран. Правительство РФ запретило импорт продуктов питания из стран ЕС, США, Канады и других. Сильнее всего эта ситуация ударила по Калининграду. Местные потребители привыкли к дешевым продуктам из соседних Литвы и Польши. Впрочем, контрсанкции стали провоцировать российский бизнес на поиск решений, которые закрывали бы потребности рынка.

Одно из направлений, которым попытались заняться бизнесмены, — это производство сыров. В России стали появляться крафтовые сыроварни — небольшие предприятия, которые производят сыры, порой по весьма экзотическим рецептам. Интерес к этому виду бизнеса подстегнула мода на фермерские и экологически чистые продукты. Так, в октябре 2016 года открылась крафтовая сыроварня в Немане. Владельцы позиционируют ее как первое подобное предприятие в Калининградской области за последние годы. Афиша RUGRAD.EU отправилась в отдаленный муниципалитет, чтобы выяснить, как живут и зарабатывают сыроделы.



«Я посмотрел, что происходит с населением, когда они выпивают»

Неман — один из самых бедных муниципалитетов в области. В 2016 году здесь было введено в эксплуатацию всего 100 кв. м жилья — самый низкий показатель по региону. Судьба Немана могла сложиться иначе: при некотором старании властей из городка можно было бы сделать привлекательный туристический центр. Как кажется на первый взгляд, в Немане-Рагните было всё, чтобы стать достойной локацией в концепции «российской Европы», которая привлекает тех туристов из России, для которых выезд за рубеж закрыт по административным причинам. В Немане сохранились узкие улочки, трамвайные пути (идея экскурсионного трамвая напрашивается сама собой) и старая архитектура. Однако последнее, что напоминает муниципалитет, — это туристический центр. На главной площади Немана — ДК еще советской постройки. Серые «коробки» таких же зданий можно с легкостью найти в любом областном муниципалитете. От замка Рагнит, который при другом исходе мог бы стать центром городской жизни, остались лишь развалины. Так он и стоит, опоясанный трубами советской теплоцентрали. 

Ресторан Deutsches Haus — одна из немногих точек общепита, которая в принципе есть в Немане. В октябре 2016 года владелец этого заведения Иван Артюх открыл первую в области крафтовую сыроварню «Тильзит-Рагнит». 

Поначалу у владельца был несколько иной бизнес. Раньше в здании Deutsches Haus был ресторан Maxim's. Иван Артюх говорит, что это было «рабочее название», которое бизнесмен позаимствовал у одного из самых известных ресторанов Парижа. «Как у Пьера Кардена», — замечает бизнесмен. К слову, объект внесен в список исторических памятников французской столицы. Неманское заведение, судя по воспоминанием Ивана Артюха, мало напоминало своего парижского прародителя. «Нужно было как-то зарабатывать. А что делать? Делать, наверное, то же самое, что и все: ресторан-дискотека», — вспоминает о своем прежнем бизнесе владелец. Но результаты Артюха разочаровали. «Я посмотрел на то, что у нас с населением происходит, когда они выпивают... И понял, что лучше я сюда один буду заходить, пусть всё будет закрыто, и я ничего не буду зарабатывать. Но я не буду видеть тех ужасных картин», — признается он. После этого бизнесмен навсегда закрыл прежний формат и организовал кафе. 



В старом кирпичном здании неподалеку от кафе теперь располагается сыроварня. В глубоком чане крутится желтая масса. Как вспоминает Артюх, старое здание вообще хотели разобрать на кирпич. Но тут включилась страсть бизнесмена к истории и старым вещам. Он выкупил его на торгах и отреставрировал. «Кирпичникам ничего не досталось», — не без гордости замечает бизнесмен.

В помещении замечаем молодого человека в резиновых сапогах и униформе. Таких рабочих у Артюха четверо: работают в две смены два через два. Плюс у сыроварни есть свой технолог, который работает с бизнесменом еще с того момента, как он открыл ресторан. 


«Вначале мы испортили 12 тонн молока»

Идея открыть свое небольшое производство пришла владельцу уже после того, как с рынка из-за контрсанкций исчезли сильные игроки (Польша и Литва). Но Артюх говорит, что такая зачистка рынка была не единственным фактором. 

«На полках продукт есть. Но для того, чтобы со мной никто не судился, я говорю так:  наверное, это сыр. Но качественный продукт уровня голландского, швейцарского, итальянского сыра либо нелегально ввезен и достаточно дорого стоит, либо его нет», — рассуждает сыродел о ситуации, которая сложилась на рынке после российских контрсанкций. 

К идее производства собственного продукта его подтолкнули знакомые итальянцы, обосновавшиеся в России. После этого Артюх «увлекся» и вместе со своим будущим технологом поехал смотреть, как варят сыры. Эльмира вспоминает, что «процесс был завораживающий». 



Бизнес-история Ивана Артюха в какой-то степени похожа на судьбу калининградца Александра Быченко — создателя музея-квартиры Altes Haus. Более того, Артюх знаком с Быченко и считает его человеком близким по духу. Оригинальный Deutsches Haus открылся в Рагните (так раньше назывался Неман) в 1792 году и был одним из главных городских заведений. В этом смысле неманский сыровар, как и многие другие региональные бизнесмены, пытается сыграть на привлекательном для потребителя образе «старой Восточной Пруссии». Идею сыроварни в каком-то смысле тоже подсмотрели в историческом прошлом. Сыр «Тильзитер» стал в некотором смысле визитной карточкой неманской сыроварни. Об этом сорте бизнесмен говорит, что им «сам бог велел его делать». «Он делается на своей родине», — замечает Артюх. 


Впрочем, самые ходовые сорта от «Тильзит-Рагнит» — это камамбер и гауда. Кроме них сыроварня варит еще творожную рикотту, классический столовый сорт сыра «Качотта», сорта «Альпийский» и «Голландский» и другие. 

Сыровар буквально «собирал по крупицам» рецепты. Об итальянских и швейцарских мастер-классах он отзывается без особого пиетета. «Это всё так... Для туристов», — небрежно бросает он. Неманскому бизнесмену помогли немецкие специалисты. Их сотрудники даже приезжали в Неман и варили сыры вместе с рабочими Артюха. 


«Тильзит-Рагнит» сейчас производит примерно 90 кг сыра в день. На производство такого объема требуется около 900 литров молока. Но начинал он с гораздо более скромных объемов. Поначалу, чтобы потренироваться, Артюх купил себе чан на 200 литров. Сыр варили прямо в кафе. «Мы вначале испортили 12 тонн молока», — жалуется Артюх. Сыр оказался продуктом, слишком сложным в производстве для начинающих сыроваров: чтобы понять, получился он или нет, должно пройти как минимум 4 недели, пока продукт дозреет. «Если 4 недели прошло, и он не взорвался, то тогда смотрим дальше», — рассказывает предприниматель. Поначалу начинающим сыроварам удавалось варить только около 100 кг месяц. При этом бизнесмен уверяет, что, даже когда все шишки были набиты, перспективы этого вида бизнеса по-прежнему оставались туманны. Всё дальнейшее развитие истории с крафтовыми сырами он объясняет собственным упрямством. На «эксперименты» у него ушло 1,5 года. «Пробуешь, пробуешь, пробуешь, а у тебя не получается... Тут уже все плакали. Жена чуть из дома меня не выгнала, но научились», — смеется он. 


Сырьевая игла

Впрочем, даже сейчас Иван Артюх достаточно болезненно вспоминает о деньгах, которые были «потеряны», пока он экспериментировал с сыроварением. Полную сумму, в которую обошелся ему запуск сыроварни, называть отказывается. «Можно вписаться в миллионов 10–15», — ненадолго задумавшись, отвечает бизнесмен и добавляет, что если кто-то вдруг захочет открыть такой бизнес, то он готов стать консультантом и помочь уложиться в эту сумму. Ему пришлось потратить гораздо больше: только «загубленные» первые 12 тонн молока обошлись ему в 300 тыс. руб. История с реставрацией здания, где сейчас находится «Тильзит-Рагнит», тоже стоила дополнительных трат. Бизнесмен соглашается, что если бы он просто поставил сэндвич-панель, то это обошлось бы ему гораздо дешевле. 

Все эти дополнительные траты, которые абсолютно не логичны с точки зрения бизнеса, Иван Артюх объясняет собственным мировоззрением и «донкихотством»: предприниматель долго рассуждает, что для него уже прошел тот период, когда он вынужден был думать только о том, как заработать денег.  «Это немножко борьба с мельницами», — признается он, добавляя, что «из кармана это вытаскивает очень сильно». 

В своем бизнесе Артюх сильно зависит от поставщиков сырья. В этом плане у него сложилось всё более-менее удачно. Сначала он пытался работать с одним из местных фермерских хозяйств, но через какое-то время фермер просто перестал закрывать потребности сыроварни по объемам. Тогда Артюх нашел новых поставщиков. «Это иностранцы: там и голландцы, и датчане. Они выкупили ЗАО «Куйбышевское» в Нестеровском районе», — рассказывает предприниматель. У прошлого поставщика, по словам предпринимателя, качество продукции могло «прыгать». У нового — качество молока полностью удовлетворяло сыродела. Эту разницу в качестве Иван Артюх объясняет разными подходами к содержанию скота. «У нас так, к сожалению, принято, что берет женщина ведро и моет коровам вымя. А у иностранцев для каждой коровы идет отдельная салфетка. Это специальный гель, которым обрабатывается вымя», — поясняет бизнесмен. 



Зависимость сыроварни от качества сырья настолько велика, что Иван Артюх даже задумывается о том, чтобы завести собственное стадо. «Если, не дай бог, они [мои поставщики] закроются, то я реально не знаю, что мы будем делать», — сокрушается он. Бизнесмен понимает, что содержание собственного поголовья обойдется ему очень дорого, но перспектива вечно сидеть на «сырьевой игле», видимо, кажется ему еще более опасной. «Вдруг они бизнес продадут? А новые владельцы не смогут держать такое качество, и мы сразу же по качеству сыров упадем», — беспокоится он. 



Не договорились с сетями

Пока сыроварне «Тильзит-Рагнит» не удается зарабатывать. Но на точку безубыточности Иван Артюх планирует выйти уже через год. 

Пока Иван Артюх думает об увеличении объема производства, на рынке, который пока еще сложно назвать сформированным, начинают появляться всё больше и больше потенциальных конкурентов неманской сыроварни. О своей готовности заняться сыроварением заявлял бывший мэр Москвы Юрий Лужков. Переквалифицировавшийся в агрария чиновник обещал выпускать бри и моцарелу, а через какое-то время хотел добраться и до пармезана (это достаточный тяжелый в производстве и дорогой сорт). 

А вот соучредитель ««Гамма Инвест Групп» Владимир Зарин (ему принадлежит 5 % акций компании) недавно зарегистрировал компанию «Сыроваренное Производство «Тильзит-Рагнит». При этом название странным образом отчасти совпадает с неманской сыроварней Ивана Артюха.

Еще одна крафтовая сыроварня работает в поселке Васильково в Гурьевском городском округе. Причем в ассортименте проекта «Нойдам» есть как ходовые сорта («Голландский»), так и экзотика. К примеру, сорт «Булет д'Авен» даже внешне не похож на привычный сыр: коричневые конусы, покрытые, как уверяют производители, коркой из паприки.От интервью представители этой сыроварни отказались, сославшись на ремонт.

Судя по всему, одной из главных проблем крафтовых сыроделов является доступ к торговым полкам. Артюх говорит, что местный ритейл выдвигает неприемлемые условия: от владельца неманской сыроварни требовали снизить цены. Стоимость продукции крафтовых сыроваров действительно выше средней на рынке. Килограмм «Тильзитера» от сыроварни «Тильзит-Рагнит» стоит около тысячи рублей. Камамбер обойдется примерно в ту же сумму. «Нойдам» продает сорт «Голландский» по 700 руб. за килограмм. Твердый сорт сыра «Кайрфилли» (маленькие сырные шарики, обсыпанные черным перцем) сыроделы из Васильково продают по 900 руб. за килограмм. 

«Как я сделаю стоимость, которая ниже моей себестоимости?» — злится Иван Артюх. Предприниматель убеждает, что себестоимость его продукции варьируется от 500 до 600 руб. за килограмм. 10 литров молока, из которых потом получается килограмм сыра, обходятся ему примерно в 270 руб. «Но это не его себестоимость. Это «голая стоимость», на которую дальше добавляется электричество, закваски, работа персонала, мытье сыра, его вызревание. То есть вы сегодня вложили, грубо говоря, в килограмм рублей 350, а через 3 месяца он будет стоить 550. Потому что он усохнет, вы его воском покроете, специальной плесенью. И так далее. И так доходит примерно до 550 руб. Вопрос: как я могу его продавать за 600?» — загибает пальцы бизнесмен. Он добавляет, что цена строится таким образом, чтобы зарабатывать на одном килограмме около 150–200 руб. «А еще налоги с этого надо заплатить», — добавляет предприниматель. 



Низкую стоимость в торговых сетях Артюх пытается списать на качество продукта. «Если сыр стоит ниже 600 руб., то я такое просто есть не буду. Я не знаю, что может стоить ниже 600 руб. Я предполагаю, что это может быть сделано из пальмового масла», — предполагает он. 

В свое время неманский сыродел пытался открыть собственный магазин на Литовском Валу в Калининграде, но проект не пошел (точка продержалась 4 месяца). Он считает, что ошибся с выбором места, и говорит, что если вновь решится на этот опыт, то сделает точку продаж в центральной части города. С некоторыми торговыми точками, специализирующимися на дорогих, экзотических и экопродуктах, ему удалось договориться. Кроме того, и «Тильзит-Рагнит», и «Нойдам» активно реализуют продукцию через собственные сайты.

Есть, впрочем, и альтернатива калининградскому ритейлу. Как рассказывает Иван Артюх, московские покупатели готовы забрать всю продукцию, которую производит «Тильзит-Рагнит». И даже в больших объемах, чем сыроварня сейчас производит. Но такой подход владельца не совсем устраивает, и он обещает часть продукции оставлять на местном рынке. Хотя с Москвой работать его сыроварня все-таки будет. Судя по всему, это может стать перспективным направлением для проекта «Тильзит-Рагнит». 


Бизнес в депрессивном месте

Развитие бизнеса Ивана Артюха, с большой долей вероятности, будет сильно зависеть от того, что будет происходить с самим Неманом. Сейчас у бизнесмена в активе собственное кафе и сыроварня. Дополнительно к этой связке он планирует открыть гостиницу. Если предпринимателя спросить о том, как будет строиться синергия, то он начнет рассказывать о гастрономическом и агротуризме. В планах бизнесмена — простая и понятная схема: на сыроварне проводятся экскурсии, туристы ужинают в кафе, после чего остаются ночевать в гостинице. Именно в таком формате эту идею Артюх «подсмотрел» у итальянцев. 

Сыродел соглашается, что для развития туризма нужна среда, а сегодняшний Неман — это «депрессивное место». Тем не менее, как рассказывает Иван Артюх, туристы тут все-таки появляются, заезжая по дороге в Советск. Словно в доказательство его слов, в Deutsches Haus появятся несколько человек, перебрасывающихся фразами на немецком. Сотрудники кафе готовят для них экскурсию на сыроварню.

Несмотря на то, что с момента введения российских контрсанкций прошло уже почти 3 года, российские производители так и не смогли полностью закрыть потребности покупателей. Иван Артюх утверждает, что сейчас потребности рынка по России закрыты только на 20 %. «Другое дело, что это потребление дешевого сыра», — рассуждает он. 



По его словам, ситуация устроена совершенно иначе: основными поставщиками сыра для магазинов там являются как раз небольшие крафтовые сыроварни. Сыра, который производится промышленными предприятиями, там относительно немного. 

Рассказывая о том, каким могло бы быть идеальное развитие его бизнеса, бизнесмен напирает именно на увеличение объемов отгрузки. Сейчас «Тильзит-Рагнит» отгружает примерно 300 кг в неделю. В идеале, по мнению Артюха, эта цифра могла бы составить около 1,5 тонн. «Нет, это не промышленные масштабы, — убеждает он. — Промышленные масштабы — это дикое количество продукта под названием «сыр». А это hand made, ручная работа». 


Текст: Алексей Щеголев
Фото: Юлия Власова










Новогодние розы
Маргарин растапливаем в микро. Вмешиваем туда творог (или у кого что есть из указанных выше ингредиентов), кладем соду и муку.
Королевский пирог
Тесто: Смешать и хорошенько взбить: сгущенное молоко, яйцо, растительное масло, сметану, муку, соду, погашенную уксусом и грецкие орехи.
Салат с яблоком и свеклой, с кусочками козьего сыра в миндальной корочке
Разогреть духовку до 200ц. Ингредиенты для заправки смешать и отложить в сторону. Козий сыр нарезать на крупные кусочки.

новости пользователей

18+

Дети! Отдельные страницы данного сайта могут содержать вредную (по мнению российских законодателей) для вас информацию. Возвращайтесь после 18 лет!