«Вкусный бизнес»: обзор домашних кулинарных мастерских в Калининграде

22 Октября 2013
] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>";
Кулинарные мастерские, организованные на дому, давно уже стали общим трендом для мировой гастрономической культуры. Как показал фестиваль еды «Eat It», который прошел в сентябре, в Калининграде тоже есть активисты, которые готовят в домашних условиях на заказ. В ряде случаев домашние кулинарные мастерские могут даже составить конкуренцию ресторанам и кафе, так как цены на их услуги ниже. Кроме того, в отличии от точек общепита, они могут позволить себе часто обновлять меню и фактически выполнять любой, пусть даже самый изысканный заказ. Кроме того, в домашних гастрономиях большое внимание уделяется качествам продуктов. Из-за сравнительно небольших объемов работы, кулинары могут позволить себе обходиться без пищевых добавок сомнительной пользы и вообще уделять большое внимание тем ингредиентам из которых выполняется заказ. Афиша RUGRAD.EU попыталась выяснить что можно заказать сейчас в домашних кондитерских города, чем там украшают свою продукцию, а так же для кого готовят калининградские повара на выезд.


Домашняя кондитерская «Съешь меня!»

1111111.jpg22222222.jpg333333333333.jpg

Фактически «Съешь меня!» - это первая домашняя кулинарная мастерская, которая появилась в Калининграде. Первоначально проектом занимались два кондитера: Екатерина Ничипоренко и Мария Сухомлина. В последствии Мария занялась собственным кулинарным проектом Ambar и даже выступила организатором фестиваля еды «Eat it!», который объединил на своей площадке не только домашние кондитерские и гастрономии, но и уличные кафе, а так же прочих представителей принципа DIY от гастрономии. Основной акцент в «Съешь меня!» сделан на капкейки, но можно так же заказать свадебный торт, макаруны, кейк попсы на палочках или еще что-либо из кондитерских изделий. Цены у кондитерской,если сравнивать с теми же точками общепита или городскими кондитерскими, вполне приемлемые. Сет из 6 капкейков с любым вкусом по выбору заказчика обойдется около 400 рублей. В «Съешь меня!» просят оформлять заказ за 3-4 дня до предполагаемой даты.


Екатерина Ничипоренко, кондитер


fa.jpgНачалось все с кулинарных вечеринок в «Квартире» у Рыжковых. Мы делали там тематические кулинарные вечеринки типа «Мексиканская» или «Пельмени-party». Там мы проводили проводили мастер-классы. Собирались, показывали как готовить. Все было интересно: музычка, куча вкусной еды, которую мы готовили, все нам помогали... И потом нас пригласили сделать фуршет для одной компании. В духе «девочки готовят и вот можно у них заказать». И им это очень понравилось. Потом — пошло-поехало: стали писать знакомые: «Ой, девочки, сделайте тортик, сделайте то, сделайте пятое-десятое...». Когда нам стали такие предложения поступать, то я сказала Маше: «Давай сделаем домашнюю кондитерскую. Это очень популярная в Москве тема. Там таких домашних кондитерских сейчас навалом. Сделаем группу в «Вконтакте» и Facebook и будем заказы принимать. Напишем, что умеем делать и выложим фотки». С этого, в общем, все и началось.

Это одновременно и бизнес, и творческая вещь. Ты сталкиваешься постоянно с какими-то вещами, координируешь, закупаешь ингредиенты. Я думаю, что у этого занятия есть коммерческий потенциал. Из него можно развиться во что-то большее типа кафе, пекарни или кондитерской. Все возможно, но другой вопрос интересно ли это для тебя. Многие это делают исключительно ради хобби. У нас же есть тетечки в области, которые делают мастичные тортики. Там такие невероятные шедевры есть... Куча персонажей на тортике, вылеплена каждая деталь. И вот сидят они у себя где-то в области (в Светлом, по-моему, есть такая) и им просто вкайф.

Основная наша направленность — это капкейки. У нас даже на логотипе капкейк. Это американское пирожное: бисквитик и шапочка из крема. От кекса он кремом отличается. Маффин-кекс, к примеру, без крема идет. Капкейк — штука уникальная, потому что, это, по сути, маленький тортик. Он может быть украшен как ты захочешь. Еще мы делаем разнообразные тортики, покрытые кондитерской мастикой, со своим оригинальным дизайном. Мы не делаем их по каким-то готовым выкройкам, у меня есть свой фирменный стиль. Делаем тарты, тарталетки, лоранские пироги. Все что угодно. «Съешь меня !» - это не только кондитерка, но и еще что-то несладкое здесь может быть. Те же лоранские пироги, к примеру. Там основа из песочного теста, а во внутренностях может быть все, что угодно, залитое яйцом со сливками.

Кондитерка у людей очень популярна. Количество заказов с каждым месяцем все увеличивается и увеличивается. Это и свадьбы, и детские дни рождения, и тематические вечеринки, девичники. Бывают, когда люди просто хотят себя побаловать. Таких заказов было очень много. У меня даже есть постоянные клиенты, которые каждые выходные себе капкейки разных вкусов заказывают. Очень приятно, что люди не боятся расширять свои гастрономические и вкусовые горизонты. Сейчас люди не просто ходят в «Круассан» и покупают там одно и тоже ( а мы знаем, что в «Круассане» ассортимент не часто обновляется). А возможности домашних кондитерских бесконечны.


В домашних кондитерских ты можешь делать продукцию с бесконечным количеством вкусов, экспериментировать как угодно. Ты можешь делать что-то по своим оригинальным рецептам, брать готовую рецептуру или вообще придумывать какое-то безумие. Для клиента тут огромное поле возможностей. Он к тебе приходит и говорит: «Я обожаю киви. И манго тоже. А еще хочу, чтобы там шоколад был! И что-нибудь еще...». Ты говоришь: «Ок, конечно, почему бы и нет?». Все можно сделать. И при этом будет вкусно.

Был один раз, когда мне пришлось отказаться от заказа. Это произошло потому, что я принципиально не делаю тортики с мультяшными героями. Там по заказу был мультфильм «Маша и медведь». Надо было фигурки вылепить... Это может быть и пошлость, но я занимаюсь другим. Ты можешь прийти в магазин и заказать такое там. Зачем идти за «Машей и медведем» в домашнюю кондитерскую? Если ты обращаешься в домашнюю кондитерскую, то значит ты хочешь что-то оригинальное и интересное получить. То, что ты еще никогда не видел, что тебя удивит и порадует.

Домашняя кондитерская — это и качество. Мы готовим здесь как для себя. Мы не покупаем каких-то каверзных порошков или смесей. А на производстве они просто тупо берут смесь, замешивают и получают бисквитик. Здесь же — ручная работа. Я иду в магазин и покупаю яйца, масло. Все как для себя. Поэтому есть здесь такой доверительный момент.

Заказы были сложные скорее не по технике, а по объему. Бывают очень большие заказы. Свадебные, к примеру. Сейчас это просто трендом стало: торт на свадьбу для жениха и невесты и капкейки для гостей. Люди стали понимать, что маленькие капкейки для гостей — это удобно. Не надо ничего резать. Торт не разваливается, невеста с женихом не стоят измазанные в креме... Это еще и очень красиво.

Декорации — это один из ключевых моментов «Съешь меня!». На тортики вообще можно все, что угодно лепить. Но меня очень радует, что люди стремятся сейчас к какой-то лаконичности. Одно дело вылепить много цветов, а другое — сделать это стильно. Мы стремимся делать так, чтобы это красиво выглядело, чтобы это само за себя говорило: «Съешь меня!». Чтобы это хотелось съесть прямо здесь и прямо сейчас.



Кондитерская лавка «Мистер Бисквит»

1.jpg2.jpg3.jpg

Кондитерской лавкой «Мистер Бисквит» занимаются два кулинара: Анастасия Дунаева и Екатерина Каштанова. В отличии от «Съешь меня!» в этой кулинарной мастерской основной упор делается на торты, а не капкейки. Впрочем, последние тоже меню присутствуют. Помимо этого девушки могут сделать на заказ партию американских пончиков-донатсов с цветной сладкой глазурью и ягодной начинкой, макаруны (одна штучка обойдется заказчику в 25 рублей), тарты с самыми разнообразными вкусами: от сочетания киви и голубики до облепихи, итальянское печенье бискотти и даже конфеты ручной работы. Из несладкого в меню присутствуют французские пироги на песочном тесте. Сейчас лавка готовит тематическую продукцию к «Хэллоуину», при том кондитеры обещают, использовать для тематических десертов тыкву, которая пока еще в представлении массового потребителя, не закрепила за собой статус продукта для кондитерских изделий.


Анастасия Дунаева, кондитер

IMG_2801111.jpgРаньше мы работали в офисе в довольно крупной компании. И в одно время мы решили выпечкой увлечься. Пошли на курсы, ходили и учились параллельно с работой, дома что-то делали. Потом мы поняли, что нам это все безумно нравится, что у нас это получается и что все, кто наши десерты пробует остаются довольны. И мы после нового года решили заняться этим уже более серьезно. Мы поучаствовали в новогодней ярмарке в ТРЦ «Европа» которая достаточно хорошо прошла Люди туда приходили, пили чай, глинтвейн. После этого мы уволились из офиса и решили, что нам надо это в работу превратить. Мы постоянно учимся, сейчас в Москву уезжаем на курсы.

Это для нас еще и способ заработать. Коммерческая составляющая довольно тяжело выстраивалась, но, в принципе, совсем немного времени же прошло еще. Мы подведем итог хотя бы после года деятельности. Заказов у нас все больше и больше сейчас. Бывает, что в один день надо сделать два свадебных торта, торт на день рожденье, еще позвонят параллельно и что-то закажут.

Капкейки- это не наша основная продукция. Мы их делаем, конечно, но в основном это торты. Французские торты, праздничные торты на заказ. К свадьбам, к примеру. Какие-то большие такие, трехэтажные. К дням рожденьям, детским праздникам, то есть детские торты. Делаем торты-пирожные. Делаем пончики. Мы сотрудничаем с кафе «Пикник». Летом, когда там много детей было, мы делали какие-то красивые и яркие капкейки, пончики, конфеты на палочках. Ну, такое все, детское.

Мне кажется, что увлечение маффинами уже прошло, честно говоря. Я знаю, что в Калининграде популярны те же капкейки. Я их не очень люблю, потому что они повсюду. Мы стараемся вещи поинтересней делать. Макаруны те же, французские такие печенья. Они в «Круассане» продаются трех вкусов: роза, малина и еще что-то. А мы и девочки из других домашних кондитерских делаем их из чего угодно.

Конечно, для нас важно украшать свою продукцию. Катя у нас художник и творческий человек. Она очень ответственно подходит к украшению каждого десерта. Я больше люблю тесто замесить, выпечь, а она все украшает. Печенье она очень красиво разрисовывает глазурью.

Мне кажется, что в последнее время у людей появился вкус. Раньше все были довольны тортиками из «Виктории». То есть самыми классическими и простыми десертами. Сейчас люди путешествуют и видят, что едят в той же Франции. А там — это целое искусство. Все настолько красиво и эстетично, что каждый торт — это произведение искусства. И у людей развивается вкус, они начинают понимать, что можно съесть что-то гораздо более вкусное и при этом красивое.

Не секрет, что все сети или кафе-кондитерские используют разные смеси для приготовления бисквитов. Это, в принципе, нормально, но людям это не нравится. Они не хотят смеси, они хотят, чтобы это была мука, яйца и сахар. То есть натуральные продукты. У нас же кондитерская небольшая, мы работаем вдвоем и используем исключительно натуральные продукты.

Мне кажется, что гастрономический фестиваль в Калининграде будет очень большой популярностью пользоваться. Развивать все эти вещи надо. В той же Москве такие фестивали постоянно в парке им. Горького проходят. Люди туда приходят и им нравится. В Калининграде же, по сути, ходить некуда. Люди с удовольствием посетят какой-нибудь фестиваль. Тем более связанный со стрит-фудом, с домашней кухней. Это интересно и ново для Калининграда.

Мы питаем вдохновение в Париже. Мы туда ездим, ходим по кондитерским, смотрим, что там делают, блоги читаем французских кондитеров. Конечно, их культура сильно отличается. Франция просто живет сладким. Есть еще вкусные итальянские десерты. Там можно что-то почерпнуть и вдохновиться. Американскую сладкую культуру мы тоже стараемся двигать. Там есть пончики-донатсы. Очень популярные они, кстати, стали в Калининграде. Просто все любят пончики, а кто был в Америке так вообще...У нас же донатсов купить негде. Поэтому мы все лето делали их гигантскими партиями, потому что они яркие и красивые.

Конечно, наша основная цель — это перейти от формата домашней кондитерской к обычной. Мы хотим открыть свою кондитерскую. Надеюсь, что скоро все случится.


Екатерина Каштанова, кондитер

IMG_27981111.jpgДесерты — это наслаждение. Когда люди едят что-то вкусное, то у них и настроение поднимается. В первую очередь для этого все и делается.

Если торты натуральные, без сахарной мастики, то я люблю их ягодами украшать. Иногда мы используем сахарные лепестки: засахаренные анютина глазки, летом — это мята. Если торт какой-то праздничный или тематический, то учитываются пожелания клиента. Дети очень любят мультяшных героев. Последний тортик мы по мультфильму «Тачки» делали».

Мы стараемся убедить клиента сделать заказ более изысканным. Одна клиентка у нас очень хотела торт с черепами. Но мы ее смогли переубедить. В итоге получился очень красивый торт, украшенный шоколадной глазурью и ягодами.

Как-то так получается, что все люди заказывают большие, праздничные десерты на пятницу-субботу. И это все время комом нарастает, все эти торты...Мы даже в стрессе иногда из-за этого.

В ресторанах все настолько стандартно...Практически везде есть штрудель, тирамису и чизкейк. Это основное. Но помимо этого есть же еще куча десертов и рецептур.



Кондитерская H&T - Sweets

1111111111.jpg222222222222222.jpg333333333333.jpg

Основная специализация кондитерской — конфеты ручной работы. Начинки к продукции предлагаются самые разные: от традиционного шоколада и ванили до дыни, манго, кураги и мака. Кроме того в H&T — Sweets можно заказать торт к свадьбе или какую-либо другую выпечку. К примеру, торт творожной прослойкой, бананом и клубникой, украшенный живыми цветами. Основной акцент в кондитерской делается на вегетарианскую продукцию. Все кондитерские изделия H&T -Sweets приготовлены из натуральных продуктов и без использования яиц.


Екатерина Дорохова, кондитер

1211111.jpgЯ очень люблю готовить. А когда я стала вегетарианкой, то узнала, что есть очень много видов вкусной еды, которая не причиняет вреда здоровью. В том числе и сладости. А так как я люблю готовить, то сначала я стала экспериментировать и угощать сладостями друзей и родных. Но потом меня стали просить, чтобы я приготовила друзьям друзей, друзьям друзей друзей. Тогда я просто сделала группу «Вконтакте», где выложила фотографии того, что я делаю.

Это скорее творчество, а не бизнес. Я не нацелена на зарабатывание или на достижение каких-то финансовых успехов. Это проявление творчества. Я просто люблю делать приятное людям, и я счастлива видеть улыбки людей, которые видят конфеты, сделанные своими руками, и которые не приносят вреда здоровью.

Да, ко мне обращаются посторонние люди за заказами. Если люди хотят, то я могу для них это сделать. Платят они мне, скажем так, за продукты. Хотя цены у меня не маленькие. Если я каким-то посторонним людям это делаю, то делаю это недешево. Потому что это очень большой вклад.

Сладости вредны, если ими вечером злоупотреблять или если мужчина много сладостей ест, то ему плохо станет. А для девочек — это очень хорошо. Особенно, если они здоровы. Когда девушка здорова, то она много сладкого есть не будет. В обед и утром сладости — это очень хорошо. Самая большая проблема заключается во всяких добавках, яйцах и подобных продуктах, которые плохо на здоровье сказываются. От них начинается выработка холестерина, лишнего жира и привыкание. Когда девушка съедает такую конфету, то она потом хочет ее еще раз съесть. Или даже когда она за один раз пачку конфет съедает, то ей все равно хочется еще и еще, и еще. Но на самом деле она хочет не конфету, а вот эту добавку. Я такие добавки не использую. У меня в конфетах сухофрукты, орехи, молоко и сливочное масло.

Однажды я на большой праздник для своих друзей сделала торт. Это был первый раз, когда я делала торт с мастикой, марципаном. И меня опять стали просить, чтобы я снова торт сделала. Так что я стала еще и печь. По чуть-чуть делать тортики, украшать их живыми цветами и всякими разными штучками. Но это тоже творчество. Это не те стандартные вещи, которые другие используют в интернете. Еще я делаю капкейки, рулеты, пироги.

Есть очень много красивых вещей, которые вроде бы и выглядят красиво. Но я, например, недавно узнала, что для золотого покрытия торта, чтобы краски для него развести, нужно водку использовать. Страшно становится от одной мысли, что этот торт потом ребенок есть будет. Он с самых малых лет пробует алкоголь. Как мне опытные кондитеры рассказывали, что спирт там нейтрализуется, но я лично в это не верю и считаю, что любое использование алкоголя — это неблагоприятно в любом виде.

У меня очень часто делают заказы молодые люди для своих девушек, которые видели фотографии моих конфет в Instagram. Или на свадьбы у меня заказывают большое количество конфет. На дни рожденья, на различные семейные праздники. Я делаю конфеты любой формы и с любым содержанием. Например, на рождение ребенка я делала конфету, где была маленькая лялька на самой маленькой конфете. Но я делаю все в одном экземпляре. Часто кто-то что-то увидит на фотографии и говорит: «Я хочу так!». Но я говорю, что мне сложно повторить и давайте что-нибудь новое придумаем. Так что все эксклюзивно.

Мне кажется, что самое главное у меня — это качество. Продукт, сделанный с любовью, даже сознание человека меняет. Если взять обед, который приготовлен в ресторане поварами, которые в процессе свои личные дела обсуждают или вообще жизнью недовольны, то они всю эту энергию на еду посылают. Мои блюда, сладости, конфеты, пироги и торты отличаются, конечно, своей энергетикой. Ну, конечно это вкусно. Потому что вкус приходит от того, с каким настроем это делается блюдо.

Кондитерка как была популярна, так и есть. Это же сладкое. Сейчас люди стали более внимательно относиться к себе. И сейчас стало больше людей, которых интересует здоровая пища. Если раньше мы смотрели и кидались на внешний вид, на что-то пластилиновое... Еще пару лет назад были популярны торты с химической мастикой. Но потом стал более популярным марципан, который из чистого миндаля. И сейчас даже не очень обеспеченные финансово слои населения все равно предпочитают здоровье каким-то излишкам. Везде идет тенденция развития здорового подхода.


Повар на выезд

111111111.jpg222222.jpg33333333.jpg

Услуги повара на выезд могут оказаться полезными тем, кто собрался устроить дома большую вечеринку или фуршет, но совершенно не собирается проводить целый день у плиты. Обычно такие специалисты не только готовят фуршет для гостей, но и помогают заказчикам правильно составить меню. Каких-то стилистических ограничений в плане гастрономии для таких поваров, как правило, нет. Оказывающий подобные услуги в Калининграде Павел Ульянов предлагает на выбор как мясные блюда европейской кухни: мясные шарики черри, лазаньи, мясо по-французски и другие, так и разнообразные декоративные салаты, например, выполненные в виде арбузной дольки или букета тюльпанов.

Павел Ульянов, повар

повар1111.jpgВ основном просят что-нибудь приготовить на дни рожденья, свадьбы, фуршеты. Для каждого мероприятия — свои объемы, но в общем готовить много приходится. В основном — это европейская и русская кухня, но блюда абсолютно разные. Это не только супы и пироги, но и мясо, и рыба. Популярность блюд зависит от сезона. Если летом — это гриль: мясо, рыба, овощи, салат, то зимой — это мясо, но уже запеченное. Бывают детские дни рожденья. Тогда делаются сладкие столы. Бывают тематические вечеринки, посвященные какой-то страны. Тогда готовятся блюда этой страны и кухни. Заказы бывают довольно таки часто.

В ресторанах заказать такое - это дороже. Кроме того, это уже не та обстановка. Кто-то хочет отдохнуть, но на кухне при этом постоянно стоять не хочет. А такая услуга - это и быстрее, и удобней. По качеству продуктов я ресторанам не проигрываю. Продукты я все закупаю в Польше.

Сейчас люди уже не так интересуются эксклюзивной кухней. Люди любят покушать, чтобы у них в животе что-то было. О каких-то высоких кухнях они сейчас не думают. Роллы уже очень редко заказывают, если только кто-то определенный.

С алкоголем я дел не имею. Нужна лицензия. А если безалкогольные коктейли — то пожалуйста: молочные, фруктовые, смузи разные, соки.

Кто-то спрашивает из каких продуктов все это сделано, а кому-то это совершенно неинтересно. Лишь бы скинуть эту головную боль с себя. Им важен уже только конечный результат.

Иногда просят, чтоб приготовил нечто, но сами не знают что. Просто называют продукты, которые знают, не думая, что те могут даже не сочетаться. Вот тут уж мне приходиться побороться за правду.

Сложным заказом была первая свадьба, надо было всё сделать лучшим образом, не имея достаточного опыта. Я всё таки взялся за этот заказ. Пригласил себе помощника, официантов и все получилось. Помимо холодных и горячих закусок присутствовали 3 вида салатов, просьбой молодоженов была приготовить перепелов, но как раз таки тут я им отказал, аргументировав это тем, что они лишь накормят местных кошек костями. Тогда они попросили 4 вида горячего.


Текст: Алексей Щеголев

Фото: Елена Тишина, Екатерина Ничипоренко, Карина Гребенникова, Павел Ульянов, Екатерина Дорохова



Комментарии