Леонид Румянцев: Либо играешь в высокую кухню, либо деньги зарабатываешь

22 Августа 2018
Леонид Румянцев: Либо играешь в высокую кухню, либо деньги зарабатываешь

Управляющий ресторана «Редюит» Леонид Румянцев в общепите начал работать еще в советское время учеником официанта. За время работы он успел вместе с Андреем Левченко поработать над проектами ресторана «Жажда» и клуба «Жара». В рамках проекта «Город и его люди» он рассказал Афише RUGRAD.EU, как развивался ресторанный бизнес в городе, о сумбуре и каше 90-х годов, почему принцип «клиент всегда прав» не может работать постоянно и чего не хватает на местном ресторанном рынке.


«Все понимали, что система, когда человек может купить стенку по записи, но никогда ее не получит, бессмысленная»

Я сюда приехал в 1978 году из Куйбышева (до 1991 года — Самара. — Прим. ред.), мне было 18 лет. Куйбышев на тот момент был миллиоником, метро в 80-е годы начали строить, большой промышленный центр на Волге. Вокруг города 6 зон, где люди отбывали наказания, а в самом городе много студентов, потому что вузов много. Была такая каша. В Калининграде в первую очередь в глаза бросилось то, что на улицах не дрались. В Куйбышеве тогда можно было на улице получить в лицо средь бела дня за то, что у тебя не было 20 копеек, что ты не так посмотрел или не так одет. А здесь все драться уже перестали. Было тихо и спокойно — чистый опрятный город.


Это было советское время, поэтому развлечений мало. Но Калининград был морским городом. Люди носили очень много импортных шмоток, были в большинстве своем нарядные и относительно культурные. В Куйбышеве тогда существовала традиция семки лопать. А здесь такого не было.




В Калининграде сначала я попытался попасть в море. Устроился на работу в рыбный порт, работал учеником грузчика, а потом грузчиком. Зарплата у них в те времена была хорошая — 250 рублей. Можно было купить одни джинсы в месяц и больше ничего. Но было свободное время, чтобы поехать в Вильнюс и купить несколько пар. И картина была уже другая.

Многие тогда занимались фарцой. В советской Литве был большой выбор всего, что касается ширпотреба. Но была такая драматическая вещь: фарцовщик — он кто такой? Человек вне закона. Были еще всякие товарищи, которые могли ограбить и убить. В Вильнюсе одного человека, который большими партиями джинсов торговал, пытались убить товарищи из Сибири. Молотком пытались до смерти забить. Он чудом выжил: прыгнул с пятого этажа, попал на козырек подъезда, переломал себе всё, но остался живой. Здесь происходили такие же вещи: на людей нападали, грабили, отбирали джинсы.

Фарцовщики стояли на острове Октябрьском — там была барахолка. Там тогда такая же «пустыня» была, как и сейчас: какая-то площадка, засыпанная щебнем и огороженная забором. Люди приезжали со всего Советского Союза именно на эту барахолку.

Джинсы померить негде, а человек хочет. Где померить? За забором. Пока продавец идет за забор, от фарцовщика могут в этих джинсах убежать. Или подсунуть «куклу» — деньги, завернутые особым образом. Он вроде посчитал. Всё нормально. Но потом пересчитывает — раз и не хватает. Были замечательные работники ОБХСС, которые могли сказать: «Чувак, давай ты нам продашь эти джинсы по себестоимости, и тебе за это ничего не будет. Мы тебя отпустим».

Если фарцовщик не бухал и не пропивал заработанные деньги, то мог зарабатывать в месяц около 500 рублей. Это даже больше, чем инженер. Насколько я знаю, министр торговли зарабатывал тогда 700 рублей в месяц. То есть это был уровень правительственных зарплат. А можно было и тысячу заработать.




Те, кто был поумнее, тот эти деньги тратил на развитие бизнеса. Некоторые покупали правдами и неправдами кооперативные квартиры (за определенную взятку можно было получить возможность попасть в очередь). Кто-то автомобили покупал. Потом это всё переродилось, были и те, кто стал перепродавать «Жигули» (ездили на завод и там за взятку договаривались). А кто-то познакомился на заводе телевизоров в Вильнюсе с нужными чуваками. Покупал дефицитные телевизоры с небольшой наценкой. Вез сюда и перепродавал. То же самое было с мебелью: румынские гарнитуры, велюровые диваны, стенки. В магазине эта стенка стоила по записи (то есть ты хрен купишь) 300 рублей. И были моряки, которые готовы были у тебя ее купить за тысячу рублей.



Все понимали, что система, где человек может купить стенку за 300 рублей по записи, но никогда ее не получит, бессмысленная. Я как-то познакомился с помощником заместителя министра автомобильной промышленности. Чувак рассуждал примерно точно так же, как и я: без вот этого: «Верный курс партии, правильной дорогой идете товарищи!» — без вот этого большевистского безумия.



«Советский человек не должен давать чаевые»

Учеником официанта я работал в ресторане «Калининград» (нынешняя гостиница «Калининград». 

— П

рим. ред.). В городе порядка десятка ресторанов, и у каждого свой запах. В «Калининграде» пахло смесью гостиницы и пивного бара, который находился на первой этаже. В пивной бар я на месяц попал. После каждой смены я выходил в 10 вечера, садился на ступеньки и просто дышал. Потому что там пахло смесью мочи, пива, вяленой рыбы, папирос, немытых мужских тел, бомжей... Туда ходили все: моряки дальнего плавания, капитаны, военные, «кагэбэшники», бомжи. Потому что в городе всего 3 места было, где можно было выпить пива: пивбар под гостиницей «Калининград», пивбар у Бранденбургских ворот и бар «Бочка» (возле «Атлантики», на первом этаже жилого дома). Туда ходили курсанты КВВМУ и могли морду набить, потому что их много было, они там все в тельняшках. 




Из характерных примет того времени: будущих официантов учили не брать чаевые. Потому что советский человек — строитель коммунизма и социализма. Он не должен давать чаевые. Тем более комсомольцу. Комсомольцу это вообще запрещается.

В реальности чаевые и давали, и брали. Была такая тема интересная (я с этим только здесь сталкивался): люди не признавали счет. Посетители говорят: «Рассчитайте». «Сейчас счет принесу». «Какой счет, обижаешь?! Сколько с нас?» И официант говорит: «50 рублей». Бам, [на стол] 50 рублей.

В ресторане «Ольштын» была совершенно другая атмосфера: там своя форма, своя посуда, другая кухня. Приезжали польские повара по обмену опытом. Уровень сервиса очень сильно отличался. Начиналось всё с того, как официант выглядит: он не мог прийти на работу в ботинках желтого цвета. У него обязательно должен был быть костюм, который оплачивало государство. Это был ресторан «высшей наценочной категории». Категория обслуживания была соответствующая. Если в ресторане «Калининград» средний чек был 3–5 рублей с человека, то в «Ольштыне» — 10 и дальше. Польское пиво там спокойно в буфете продавалось, а его нигде не было.



«В 90-е были сумбур и каша: разборки, драки стрельба, кого-то постоянно убивали»

После перестройки мир ресторанов стал меняться стремительно. Из подворотен повылезали молодые крепкие и некрепкие люди в трениках. Которые не имели никакого понятия о культуре обслуживания и общения. Приходили, падали за стол в любом виде и говорили: «Тащи мне то, се, пятое, десятое». И очень удивлялись, когда ты их пытался рассчитать. Они думали, что это всё бесплатно.

Когда развалился Союз, все вздохнули с облегчением. Все надеялись на лучшее: «Сейчас мы будем получать отличную зарплату, всё будет хорошо, по-честному и всем все понравится». На деле получилось сам знаешь как.




В 90-е были какой-то сумбур и каша. Разборки, драки, стрельба, кого-то постоянно убивали… В отношении политики у меня иллюзий не было: я понимал, что коммунисты перестали называться коммунистами, но остались во власти. Чего от них ждать? На выборы ходил, но быстро понял, что смысла нет.

Девяностые [в ресторанном бизнесе] не были временем личностей. Не было такого понятия «ресторатор». Это сейчас есть такое понятие «шеф-повар». Или такие владельцы бизнеса, как Здрадовский, вызывают уважение. А тогда никто никого толком не знал. Что такое шеф-повар? Кто это такой? Да никто! Обладатель малинового пиджака или «Мерседеса» мог позволить себе взять и уволить нормального специалиста.   

Рестораны стали как на дрожжах расти. «Редюит» открылся в 1995-м и был уже одним из 50 ресторанов. Работал [ресторан] «Арлекин», а через квартал открывается «Сэр Фрэнсис Дрейк» с английским поваром и обстановкой, которую вывезли из Англии. Но работали как-то все и уживались. «Сэр Фрэнсис Дрейк» до сих работает. «Арлекина», правда, уже нет.

Когда я пришел в «Редюит» официантом работать в середине 90-х, мне было 38 лет. Студентов на эту работу на самом деле стали брать относительно недавно. В 90-е еще было уважение к этой профессии (а потом всё сошло на нет). Не знаю почему. В Москве и Питере взрослый официант — это до сих пор в порядке вещей. 




Тогда «Редюит» был первым рестораном в городе с собственной пивоварней: красивые стеклянные кувшины, в которых пиво продавалось на вынос. Заведение относительно небольшое (3 зала в каждом по 30 посадочных мест), поэтому всё было битком набито. Поэтому здесь быстро образовался «клуб для своих» — одни и те же люди, постоянные клиенты, очень много из Москвы людей в командировки приезжали. Естественно, что сюда первые капиталисты пошли: и Власенко не чурался, и Кацман, и прочие.



«Клиент не может быть всегда прав»

«Девяностые» [в ресторанном бизнесе] стали заканчиваться, когда много людей стали ездить за границу, и ты понимал, что общепит должен быть другим. Всё должно быть другое: люди другие, разговаривать надо по-другому, другую еду продавать.

Тогда появилось такое понятие, как «высокая кухня» и прочие составляющие. Но в каких-то местах высокая кухня уместна, а в других ты либо играешь в высокую кухню, либо деньги зарабатываешь и картошку жареную продаешь.




Но все, конечно, поначалу ударились в высокую кухню. Все старались что-то доказать себе и сделать круче, чем у Агеевых. А у Агеевых всё замечательно, красиво и здорово. Но только Dolce Vita и «Чайковский» — это два таких ресторана и больше не надо. Были персонажи, которые открывали рестораны и заявляли: «Я продаю ткани, но я теперь еще и ресторатор». Вваливали кучу денег во всё это. Лучше б тканями торговал!

Появилась ли на ресторанном рынке в тот момент культура и принцип, что «клиент всегда прав»? Я не считаю, что принцип «клиент всегда прав» — это культура на самом деле. Клиент не может быть всегда прав. Потому что клиент всегда пьян. Как он может быть прав, если он бухой всё время? Но мы не снимаем себя ответственность за качество услуг и культуру. Мы этих правил придерживаемся.



«Где эти 200-300 тысяч человек, которые бы тратили деньги?» 

Самыми трэшовыми местами в Калининграде всегда были «Атлантика» и «Дикий Дюк». Всё, что после них было, — это так, детский лепет на лужайке. Так что чем плохи танцы на столах в «Жажде»? Да, там было здорово и весело, там были развеселые корпоративы, где могли танцевать девушки топлесс. Но ничего за гранью.




«Жажда» и «Жара» были культовыми заведениями, но очень краткий период времени. Любое заведение, которое хочет быть культовым, должно иметь яркого представителя. «Жажде» и «Жаре» повезло. Там был Левченко. Андрей Юрьевич сумел в свое время сделать «Вагонку» культовой, и здесь у него получилось, как всегда, здорово.

Повторять за «Жарой» и «Жаждой» пытались все кому не лень. Platinum появился чуть позже, но на этой же волне. Потом появился малоизвестный уже клуб Moon: совершенно безумные люди его открыли… А сейчас у нас клубов раз-два и всё. Я думаю, что клубная культура кончилась. Но у меня никакой тоски по этому поводу нет: было замечательно, здорово, спасибо, но до свидания.

В 2009 году я работал в «Редюите» управляющим. Тогда как раз открылся «Кропоткин», и я сидел в пустом зале просто. Я плохо себе представлял себе, что делать: [наш конкурент] новейший ресторан в центре города — это, конечно, бомба была на тот момент. Пришлось здесь демпингнуть по цене, да так, что ко мне конкуренты приходили. Всё стало потихоньку возвращаться.




Я бы не сказал, что на ресторанном рынке Калининграда есть всё. У нас нет практически национальных ресторанов (есть два грузинских, но я не знаю, насколько долго они продержатся). Я не понимаю, в чем здесь проблема. В Сопоте ты можешь найти и индийский ресторан, и мексиканский, и итальянский. Они там по десятку лет работают. А у нас как-то не очень. Есть попытки закосить под итальянскую кухню (и не всегда безуспешные), но корейская кухня умерла, вьетнамской так и не получилось, китайская тоже, по сути, сдохла.

Я считаю, что у нас катастрофически не хватает людей, которые могут ходить в такие рестораны. Культура потребления у нас не складывается. Нет этих людей. Либо есть, но они никуда не ходят. Я знаю некоторых персонажей, которые сидят у себя в роскошных особняках и никуда не ходят. Им это не надо: они там жарят у себя мясо и пьют свою водяру.

Нет в Калининграде кухни, основанной на морепродуктах и рыбе. Не получается у нас рыбный край сделать. У нас Янтарный край, но янтарь есть не будешь. А рыбный не получается сделать из-за особенностей законодательства. Ты приезжаешь в любой порт за границей, и там жизнь кипит: рыбный рынок, рестораны прям тут же на воде, рыболовы туда-сюда снуют и тебе рыбу предлагают, а у нас нет этого. А вот со всем остальным у нас перебор.




Как бы не пытались говорить, что у нас общепит плохой, но я считаю, что у нас есть достойные представители. Были бы люди… Где эти 200-300 тысяч человек, которые приехали бы сюда, жили бы и тратили деньги? Их нет.

Никто не заметил, как закрылся магазин Spar Fish&Meat на Сельме (я даже в него попасть не успел, так он быстро закрылся). Хотя это один из показателей, это звоночек. У нас нет людей, которые готовы пойти и потратить деньги, чтобы вкусно поесть. Купить вкусную еду: этих лобстеров, омаров. Среднего класса у нас не хватает. У нас его очень мало. А то, что сейчас есть, я даже не знаю, как назвать.

Развитие рынка волнообразно происходит. До 2014 года у нас всё было замечательно и здорово, несмотря на то что народ ездил за границу. Потом поперли «дорогие россияне» (как я их называю). До 2018 года они ездили, и всё было неплохо. Потом резко перестали ездить, а если ездят, то чуть ли не со своими булочками. Снова стало всё отвратительно. Но чемпионат мира дал легкий толчок. Очень много сейчас русских туристов. Больше, чем в прошлом году. 



Текст: Алексей Щеголев
Фото: RUGRAD.EU




Комментарии