RuGrad.eu

22 , 03:33
$76,69
+ 0,25
86,91
+ 0,08
19,23
+ 0,01
Cannot find 'reflekto_single' template with page ''
Меню ГОРОД НОВОСТИ КОНЦЕРТЫ ВЕЧЕРИНКИ СПЕКТАКЛИ ВЫСТАВКИ ДЕТЯМ СПОРТ ФЕСТИВАЛИ ДРУГОЕ ПРОЕКТЫ МЕСТА
] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>"; ] = "=$arItem["BIG_PICTURE"]["SRC"]?>";

«Кофейный бум»: как устроено новое заведение «Кофейник»

28 апреля 2016

«Кофейник» появился на улице Театральной на месте одного из кафе сети «Рисо». Благодаря тому, что одни из главных местных апологетов поп-версии японской кухни окончательно ушли с рынка, многие калининградские рестораторы смогли расширить свой бизнес. Максим Здрадовский открыл в одном из бывших «Рисо» свой новый проект «Пеперончино» (этакая слегка усеченная версия «Пармезана), а в Балтрайоне появилась еще одна «Бухара». Впрочем, «гибель» «Рисо» сыграла на руку не только действующим игрокам. На развалинах небольшой империи суши-баров появились и совершенно новые проекты, не имеющие никакого отношения к существующим сетям общепита.

Но дизайн в бывшем суши-баре новой команде «Кофейника» пришлось менять радикально. Условно новое кафе можно поделить на две зоны. Первая - с видом на улицу: здесь теперь стоят небольшие столики, над каждым из них аккуратная лампа.

Вторая зона выдержана в более темных и спокойных тонах, окон здесь нет, на стенах темные обои. В углу аквариум с небольшими пока еще рыбами. И владелец, не без гордости, рассказывает, что это первый морской аквариум в калининградских заведениях общепита. Кроме того, тут появилось пространство под конференц-зал (в «Рисо» этой отдельной комнаты попросту не было). Это относительно небольшое пространство с одним столиком. Но при желании здесь запросто может поместиться компания из нескольких человек. Менеджмент рассказывает, что конференц-зал придумали, как спец-предложение для желающих провести бизнес-совещание в неформальной обстановке. 

В меню «Кофейника», которое еще дорабатывается, входит большой набор выпечки. Но в основном, речь идет о круассанах и тартах. Причем как сладких, так и нет. В качестве горячей закуски здесь вполне можно заказать тарт с ветчиной или с курицей и грибами. Есть салаты и крем-супы (к примеру, грибной с гренками). В разделе «завтраки» сырники и овсяная каша с сухофруктами.

Впрочем, «основная фишка» «Кофейника» не в закусках. И слово «кофейня» здесь используется не ради красоты. Это одно из немногих мест в Калининграде, где собственноручно жарят кофе. «Гарантированно свежайший кофе», - уточняет Роман Неволин, директор и владелец заведения.

«Есть разные степени обжарки, - рассказывает он, – Кроме того, что у нас будет много сортов, каждый из них еще можно обжарить по-разному. Разница тут во вкусовых ощущениях. Кофе многие сравнивают с вином: также как вкус вина зависит от погодных условий: хороший был год или плохой, так и вкусовые качества кофе зависят от степени обжарки. При большей степени обжарки, к примеру, появляется горечь и уходит кислинка». Эти эксперименты со степенью обжарки зерен должны позволить собрать в меню «Кофейника» всю возможную палитру вкусов. То есть та публика, которой эта горечь придется не по вкусу, просто закажет себе меньшую степень обжарки.

Директор кофейни рассказывает про «правило 15 минут»: то есть именно такой временной промежуток должен пройти от момента помола до заваривания кофе. Если лимит будет привышен, то эфирные масла начнут испаряться и вкус напитка будет уже совсем другим.

В разговоре владелец заведения всячески старается подчеркнуть, что «Кофейник» для него не просто бизнес-проект, но и некая культуртрегерская миссия. Это одновременно и попытка привить калининградцам понимание «кофейной культуры» и крестовый поход против засилья «коммерческого кофе». «Коммерческим» он называет тот кофе, который продают в местных магазинах и готовят в сетевых кафе. Разница между «настоящим» кофе и «коммерческим», примерно такая же, как между замороженным фаршем и фермерским мясом.
«Кофе, который продается в магазинах, растет в низменностях. «Коммерческий кофе» имеет право на существование. Но для тех, кто любит изысканные продукты, нужны специальные сорта», - напирает он, уточняя, что в «Кофейнике» никогда не будут использовать химические ароматизаторы для напитка.

Зерна команда «Кофейника» сейчас закупает у двух крупных федеральных компаний: KLD Coffee и SFT. «Если человек покупает кофе в магазине, то цепочка от куста до чашки составляет 40-60 рук. Мы сократили этот отрезок до 3-5», - отмечает владелец заведения. Роман Неволин рассказывает, что первые три недели кофе считается «свежеобжаренным», потом уже превращается просто «свежий», а потом в «просто кофе». «Мы не будем держать у нас кофе, который выходит за 3 недели. Мы можем себе это позволить», - обещает он.

Любая попытка ресторатора взвалить на свои плечи еще и какую-то просвещенческую функцию, как правило, превращается лишь в дополнительные минусы для внутренней экономики его заведений. В «Кофейнике», впрочем, в будущее глядят достаточно оптимистично.

«На российском рынке происходит засилье «коммерческого кофе», - признается владелец - Но мы специально купили пачку кофе в магазине. Заварили ее и сравнили с нашим кофе: небо и земля. Открывая пачку, купленную в магазине, человек будет вспоминать про наш кофе», - делится наблюдениями владелец.

Владелец приводит в качестве примера Италию, где достаточно много небольших производств по обжарке, которые снабжают кофе рестораны. «И люди покупают у них. В европейских странах кофе в супермаркетах есть. Но уровень потребления свежеобжаренного кофе в разы выше, чем в России. И сейчас население в России все больше проявляет интерес к натуральным продуктам. Эта тенденция повышается», - рассказывает Роман.

Причем владелец уверен, что за «натуральные продукты» потребитель будет платить даже сейчас. Несмотря на кризис и падение платежеспособности. «Если человеку на выбор предложить по одинаковой цене фермерскую продукцию и заморозку из супермаркета, то что он выберет?», - задается он риторическим вопросом. Ключевое слово тут, конечно, «по одинаковой цене». Средний чек в кафе пока прогнозируется на уровне 300-350 рублей. Так что к прогнозам Романа Неволина можно относится вполне серьезно.

На вопрос об аудитории его кофейни, владелец уверенно отвечает «средний класс» - по сути, самая уязвимая прослойка в период кризиса. Но владелец «Кофейника» снова спорит: «Анализ 2015-го года показал, что рестораны потеряли порядка 30 % посетителей. А кофейни приобрели. Если ты идешь в ресторан, то там большие блюда и совершенно другой средний чек. В кафе можно приятно провести время, но существенно сэкономив. У нас все сделано именно под этот формат», - рассказывает Роман Неволин.

Роман Неволин настаивает, что у его команды просто не было смысла открывать на месте бывшего «Рисо» еще один стандартный ресторан. Хоть это решение и кажется вполне логичным, владелец «Кофейника» настаивает, что таких проектов в городе и так достаточно. Ситуация с кофейнями пока выглядит другим образом. Небольшие заведения (их, впрочем, в городе пока немного), которые, как и «Кофейник», специализируются на похожем формате, директор заведения называет не конкурентами, а «соратниками». Он замечает, что в городе сейчас необходимо создать интерес к такого вида продукции. Так что соседний GS Coffeshop и его проект будут скорее работать в синергии, чем пытаться отбивать друг у друга аудиторию. Большие сетевые кафе владелец «Кофейника» тоже конкурентами не считает. «Это другой вкус, другой формат…», - резюмирует он.

Сейчас «Кофейник» готовится получить лицензию на алкоголь. Тогда в меню появятся коктейли на основе кофе. Обещают, что их будет порядка 50 позиций.


Фото: Юлия Власова

Текст: Алексей Щеголев