Анна Бичевская

Анна Бичевская, организатор фестиваля Street food weekend:

«Рестораны не будут уничтожены», - организатор фестиваля Street food weekend о конкуренции с традиционным форматом общепита, хипстерских шашлыках и здоровой пище

В конце августа в Калининграде пройдет фестиваль уличной еды Street food weekend. В отличии от других гастрономических DI-проектов, которые уже проходили в Калининграде, это мероприятие обещает стать более глобальным. На одной площадке планируется объединить, как калининградские гастрономические проекты, так и людей, которые успели засветиться на столичных фестивалях еды. Плюс ко всему, ожидаются гастрономические проекты из Европы. Один из организаторов фестиваля Анна Бичевская рассказала Афише RUGRAD.EU, чего калининградцам ждать от этого мероприятия, как подобные проекты зарождают моду на гастрономическую культуру провинции, почему уличная еда — это сейчас самый дешевый вход в малый бизнес и как превратить шашлык в хипстерскую историю.


- Почему вы именно Калининград выбрали для проведения гастрономического фестиваля? Нельзя сказать, что подобная культура в нашем городе уже сложилась и нашла свое понимание у потенциальной аудитории.
- Если не будут появляться какие-то инициативные люди, то стрит-фуд культура будет в спячке. Но только начни делать что-то, то люди поймут, что это возможно и прикольно. И все может начать развиваться.

- То есть, вы планируете, что это станет неким катализатором процесса?
- Любая инициатива в этой области, безусловно, является катализатором. Как показывает практика, Россия находится в некой депрессии. В депрессии относительно собственных возможностей. Очень много людей не понимают как можно менять свою собственную жизнь, переваливая эту ответственность на работодателя или кого-то еще. Но как показывает мой опыт, людям такое нужно показывать собственным примером. Если ты не какой-то олигарх, а девчонка из соседнего двора, которая что-то сделала , то это людей гораздо больше стимулирует. Мы везем иностранные и московские проекты для того, чтобы показать, что это не сложно. Ты можешь без особых инвестиций все это сделать. В Москве мы такой опыт прошли за 4 года. Начиналось все с блошиных ярмарок. Кто-то туда приходил и что-то готовил. Сначала таких людей было 3 калеки. Но от ярмарки к ярмарке желающих появлялось все больше. Три года назад начались профессиональные гастрономические фестивали. Два года назад произошел взлет: помимо нескольких гастрономических фестивалей, появилось сразу 2 проекта, связанных со стрит-фудом.

- Вы ведете к тому, что в Москве и Петербурге культура фуд-фестивалей тоже зарождалась очень постепенно и понимания у нее поначалу не было?
- До сих пор нет какой-то глобальной стратегии. Проблема в основном законодательного характера. В Америке ты купил фуд-трак, получил разрешение и можешь теперь заниматься бизнесом. Можно ездить по университетским кампусам, офисным центрам или просто стоять на улице в оживленных местах. В России, к сожалению, законодательство такого не позволяет. И если не делать что-то типа фестивалей, то у новичков шансов практически нет. В Москве все было точно так же. Класс молодых предпринимателей появился только из-за того, что появилось большое количество мероприятий, которые бы нуждались в фуд-кортах нового формата. Ты за лето можешь заработать достаточно, чтобы открыть потом, к примеру, свой интернет-магазин. Для маленьких городов очень важно создавать моду и развивать свою аудиторию. Обсуждая с ребятами цены на маркете на калининградском фестивале, мы понимаем, что в городе есть классическая проблема (она была и в Москве несколько лет назад): почему еда в маленькой палатке на улице стоит столько же, сколько и в ресторане? Допустим, мы привезем из Москвы бургеры. Они стоят 350 рублей. Мне говорят: "350 рублей бургер может стоить только в дорогом ресторане". Мы сейчас брендами меряемся или оцениваем качество? Бургер в палатке может быть в разы качественней и круче, чем бургер в дорогом ресторане, а может быть такого же уровня, нужно оценивать итоговый продукт. Если у тебя есть ресторан или кафе, то к тебе почему-то изначально больше доверия? Хотя во многих ресторанах творится антисанитария, ради выгоды там уменьшается себестоимость блюд. Неподготовленный человек вообще в принципе не в состоянии качество продуктов различить. Тебе соусами заглушили продукт и ты думаешь, что это классно.

- Просто вопрос о соблюдении санитарных норм — это как раз тот вопрос, который наиболее часто возникает у обывателей по отношению к гастрономическим DIY-фестивалям.
- Все на совести человека, который готовит. В ресторане тоже постоянно не стоит человек, чтобы отслеживать одел ли повар перчатки. Вы этого никогда не увидите, вы видите только внешнюю сторону. А отравления случаются везде. Мы, в нашем случае, требуем и медицинские книжки, и все, конечно, будут работать в перчатках. Все заготовки будут делаться в нашем специальном цехе.

- В Калининграде какого-то богатого ассортимента стрит-фуда пока нет. В основном это хот-доги, шаурма и все такое прочее. По опыту московских фестивалей уже можно говорить о том, что стрит-фуд — это более богатая история?
- Да, безусловно. Существует около 50 проектов с разной направленностью. Люди делают бельгийские вафли, домашнее мороженное, различные десерты. Стрит-фуд — это история о том, как ты адаптируешь любую еду под формат, который удобно использовать в любом месте. Стрит-фуд — это просто удобство. Стрит-фудом может быть почти все. Еда просто адаптируется под уличное использование. У нас есть есть все: супы, йогуртовое мороженное, бананы во всяких обсыпках, хот-доги из оленины. Огромное количество бургеров. Очень много людей путешествуют и притаскивают идеи из других стран. В Москве сейчас бум фалафеля (мы его кстати привезем). Все зависит еще от моды на те или иные страны. Стамбул — в моде, все туда поехали и появился бургер с рыбой, все поехали в Тель-Авив и пошла мода на фалафель. Такие вещи рождаются не на пустом месте. Это все культурные коды. Почему пошли бургеры? Потому что полстраны ездят в Америку. Бургер, кстати, это не только «Макдональдс» (никто уже не воспринимает «Макдональдс», как правильный бургер). Идет новая американская кухня с переосмыслением всей эстетики 60-х, когда появились все первые фаст-фуды. Нужно еще разделять понятия «фаст-фуд» и «стрит-фуд». В фаст-фуде раньше была задача по-быстрому перекусить, а к качеству никто не прилагал каких-то усилий, половина консервантов вообще не считалась вредной. Все постепенно усложняется и видоизменяется, люди стали более разборчивыми и понимают, что разное бывает вкусно и что оно отличается от «полезно». А сейчас стрит-фуд — это, в первую очередь, еда. Если ты сделал плохо, то люди к тебе не вернутся. В ресторан, если он классно расположен или если у тебя классный интерьер, люди могут приходить просто кофе пить или пропустить по бокалу вина (при условии, что тебя еда не устраивает). Рестораны — это другая история, а здесь ты один на один с едой. Еда не понравилась — тебя потеряли. Стрит-фуд сейчас где-то на 70% заняли люди вообще не из этого бизнеса. Люди из креативных профессий пошли заниматься едой, потому, что это сейчас самый дешевый вход в малый бизнес. Это реализация желания самостоятельного дела, реакция свободного человека на рост предпринимательской активности по всему миру.

- Но для них же это скорее хобби, чем бизнес?
- В Калининграде это так, потому что тут пока нет инфраструктуры. В Москве люди бросают свою работу и начинают этим плотно заниматься. Буквально на этих выходных в Москве было 6 больших мероприятий. У тебя каждые выходные есть работа. На «Пикнике «Афиши» доход в 500 тысяч -1 миллион рублей — это вполне реальная история.

- Вам заявки на фестиваль из Калининграда уже стали поступать? Вы кого-то собираетесь еще и с собой привозить?
- Да. Будут проекты из 5 стран: из Стокгольма, Хельсинки, Копенгагена, Лондона и Берлина. Еще поляки к нам едут. Не могу сказать пока точно, что это будут за проекты, продолжаем вести переговоры) Из Москвы мы привезем одни из лучших московских бургеров - проект Burger's Brothers, The Hummus (проект с лучшим в Москве фалафелем), No crepe с блинами, Bakersville с бельгийскими вафлями, лучший кофе от двух проектов Camera Obscura и Bouble b. Может быть еще кого то с собой захватим)

- Из Калининграда вам поступают заявки? Тут же тоже до вас был food-фестиваль.
- Да, мы знаем об этом проекте. Считаем, что чем больше проектов развивающих стрит-фуд и молодое предпринимательство, тем лучше. Наша задача создать условия, чтобы эта история начала работать, чтобы люди пробовали делать что то сами, объединялись, придумывали новые инициативы, а городской бизнес и власти поняли зачем это нужно им и городу и поддерживали бы интересные начинания. У нас уже порядка 16 заявок из Калининграда. Мы еще будем устраивать дегустацию и решать по качеству проектов, так что финальный список будет готов позже.

- Шашлычников вы решили принципиально не брать? Если посмотреть на городские праздники, то складывается ощущение, что это самый популярный формат в Калининграде.
- Шашлык, на самом деле, просто имеет маргинальный имидж, ничего плохого в жареном на углях мясе я не вижу, скорее это просто вопрос стиля. По сути, если его начать немного по-другому подавать... Сделать вместо стандартных кусков его одним куском или наоборот сделать его на маленьких шпажках. То есть, по сути, нужно ввести стилистические различия. Назвать его «барбекю», поставить другого человека, который это готовит. В хипстерском варианте история с шашлыком может выглядеть следующим образом: у тебя стоит красивый бородатый татуированный парень с красивым оборудованием, а мясо ты получаешь на тарелке из переработанного картона и ешь его деревянными вилкой и ножом. То есть, никакого пластика и токсичных материалов. Людям нравится не просто есть непонятно что, а блюда, которые приготовлены с любовью и которые радуют глаз.

- И какие еще форматы, которые сейчас считаются скорее маргинальными, могли бы получить такое хипстерское перерождение?
- Проект «Крошка-картошка». Это очень классная бизнес-идея. Картофель — основа питания любого российского человека. Но тот проект, который сработает в Лондоне, не сработает в Москве. В Лондоне, допустим, 20% населения — это индусы и карри там — это общее место. Но я не уверена, что в Калининграде, к примеру, карри может сработать. А картошка или гречка — это основа русской еды. Не нужно пытаться продавать гречку в Испании. Зачем есть гречку, если у тебя рядом свежие морепродукты? Движение в духе local food основано на принципе, что не надо есть зимой клубнику, если она у тебя не растет. Нужно есть то, что есть в сезон. Почему у нас все так плохо с гастрономией в Центральной России? Потому что она не очень богата продуктами. Почему, к примеру, в Калининграде нет никакого рыбного стрит-фуда? Я не понимаю. Есть судак, который гораздо лучше по качеству московского, есть селедка. Есть нюансы, которыми можно воспользоваться и родить на этой базе классный концепт. Но по какой-то причине этого не происходит. Допустим, «Крошка- картошка» - классный концепт: у тебя есть запеченная картошка, куда внутрь запихивают всякие наполнители. Сейчас туда пихают какие-то колбаски в кетчупе, кукурузу в майонезе, крабовые палочки. В общем, всякий шлак. Ставишь модного молодого человека, стилистически меняешь палатку и придумываешь прикольные и полезные ингредиенты и вот тебе, пожалуйста, новый формат бизнеса, который будет понятен людям. Но тут есть другой вопрос: в Москве человек может себе купить картошку, чтобы сэкономить время, а в Калининграде люди, возможно, не готовы платить за то, что они могут делать дома сами. Может, они готовы платить только за супер замороченные вещи. Опять же, про привычные вещи: картошка — welcome, пельмени тоже гипотетически можно сделать стрит-фудом, плов можно модернизировать в паэлью. Сделать его чуть менее жирным и чуть более полезным, поставить другого человека на продажу и продавать его в коробочке. Точно так же можно двигаться в сторону Азии и делать все их рисовые истории: с рыбой или овощами, с другими соусами — тоже будет все на ура. Тут есть еще один важный момент — мода. Я видела, что в Москве какая-то ярмарка будет посвящена здоровому питанию. Ярмарка — государственная и я не уверена, что они поймают волну изменений, но этот тренд про здоровое питание — это вопрос последних нескольких лет. 5 лет назад этот вопрос не стоял, а сейчас появились фермерские магазины, приставка «био» перед кучей продуктов. Появился целый рынок: вся Москва увлечена йогой и бегом и у тебя сразу же возникает вопрос про питание, продукты. Люди начинают разбираться, что совместимо, а что нет.

- Вы сейчас все-таки скорее о столичных трендах говорите. В регионах увлечение йогой и бегом, может быть, до такой степени еще не дошло и, как следствие, повальной моды на здоровое питание тоже нет.
- Я думаю, что в Калининграде этого тоже достаточно. Население просто меньше и это не так заметно. Когда я жила в Калининграде, тут было прикольное место — джаз клуб на Советском проспекте. Прикольное место с классной музыкой. Но оказалось, что любителей джаза в городе так мало, что на них тупо не выжить. В Москве, к примеру, практически нет ресторанов у которых была бы четкая концепция и которые бы не подстраивались под все вкусы (и в Калининграде это есть в том числе). В Москве долгое время была такая троица: суши, «Цезарь», паста и кальян. То есть, это все было в одном ресторане. У тебя может быть километровое меню и никто не думает, что за этим кажущимся разнообразием у тебя может быть полный крах на кухне. Скорее всего, у тебя половина продуктов не первой свежести. И один из трендов сейчас общемировых — у тебя меню должно помещаться на одной странице. Тогда есть шанс, что у тебя свежие продукты. Вот что такое бизнес-ланч? Это когда из всего, что пропадает делается еда и продается за полцены. И это считается «блюдом дня». А в понятии гастрономических энтузиастов, новой культуры суп дня — это то, что человек себе с утра на рынке купил, то есть максимально свежее.

- Почему для фестиваля вы выбрали музейную площадку? Понятно, что парка Горького, как в Москве, у нас нет, но местные парковые пространства вас в принципе не привлекали? Парк бы для гастрономического фестиваля, наверное, смотрелся бы логичней.
- Площадку выбирали мои Калининградские партнеры. Это классная, интересная площадка, связанная с историей города. Фридрихсбургские ворота были заинтересованы в подобном проекте, чтобы люди узнали, что они закончили реконструкцию. По сути это первый пример коллаборации, которую мы бы хотели в городе развивать. Кому то нужна для развития яркая идея и аудитория, а кому то классная площадка. Обе стороны обьединили усилия и каждый в итоге получит, то что хотел) У нас изначально были планы делать фестиваль на Острове. Но тут нужен уже глобальный уровень. Мы решили начать с локальной истории, потому что непонятно какому количеству людей такое событие будет интересно. Поэтому мы решили, что не надо пытаться объять необъятное и всех туда загонять. Нужно попытаться собрать правильных людей. Сейчас они просто придут, а в следующий раз они уже сами встанут за прилавок. То есть, привлечь активную часть города, не всех и сразу.

- Если говорить о экономических перспективах этой DIY-гастрономической культуры, то у нее есть шанс потеснить традиционные рестораны?
- Я думаю, что история тут не о замещении одного формата другим, а о расширении возможностей для горожан. У стрит—фуда происходит развитие в эту сторону. Тут есть еще один глобальный тренд: люди стали тратить деньги более осознанно, стали понимать, что они рублем голосуют за присутствие или отсутствие той или иной идеи. Люди стали чуть больше разбираться в качестве. В эпоху интернета, фейсбука и «Вконтакте» тебе очень хочется знать в лицо того человека, с которым ты имеешь дело. Некий обезличенный продукт тебе уже не так интересен. Поэтому, если появятся какое-то количество людей могут перестать есть в ресторанах и начать пользоваться стрит-фуд проектами. Но это не глобальные изменения. Рестораны не будут уничтожены. Они выполняют другую функцию.

- Вы как-то отмечали такую вещь, как девальвация статуса ресторана. В частности, вы говорили, что раньше поход в ресторан обозначал некую статусность, то сейчас это уже пропало. Вам не кажется, что в маленьких, провинциальных городах вечер в ресторане — это до сих пор показатель статуса?
- Я думаю, что так есть. Мне тяжело, конечно, делать выводы относительно Калининграда: относительно его моды, потребностей, стиля жизни. В Москве, например, сейчас бум доставки. Москвичу не хватает времени, и он использует все возможности, чтобы сократить его потерю. Люди не ходят в рестораны на обед, потому что даже бизнес-ланч приходится ждать. А тут ты что-то взял и сидишь и ешь на лавочке. В Калининграде история с доставкой еды не прошла. Город маленький, особой потери времени нет и людям легче заехать и самим себе взять. Люди не готовы платить за доставку. Вторая вещь, в Москве огромное количество резанных салатов, чтобы решить задачу ускорения жизни. В Калининграде люди не готовы переплачивать, чтобы кто-то за них резал и мыл их салаты. Москва живет в бешеном ритме и готова доплачивать за что-то, но у нас и уровень жизни повыше. В Калининграде зарплаты не очень высокие, но при этом есть больше свободного времени. Так что у вас совсем другие потребности. Но про Москву я могу сказать, что стрит-фуд занял там полноценное место.


Текст: Алексей Щеголев
Фото: Facebook.com

6 августа 2014