«Кризис есть, был и будет»: что ждет ресторанный рынок в 2017 году

26 Декабря 2016
«Кризис есть, был и будет»: что ждет ресторанный рынок в 2017 году

Текущий год должен был сложиться для калининградских рестораторов более благоприятно, чем предыдущий. В 2016 году от владельцев заведений общепита не требовалось с замиранием сердца следить за скачками валюты, а Российская Федерация не вводила никаких новых запретов на поставки продуктов питания из стран ЕС (старые, впрочем, тоже никто не отменил). Афиша RUGRAD.EU поинтересовалась у игроков на рынке, как они пережили текущий год, какие форматы развивались наиболее активно и что произойдет с местным ресторанным бизнесом, если российские власти вдруг решат отменить продуктовое эмбарго.  


Леонид Румянцев, управляющий ресторана «Редюит»

Невозможно сказать, что 2016-й был самым спокойным годом для рестораторов. Спад есть, и все это признают. У всех дела идут хуже. Рестораторы это связывают с тем, что у людей кончаются деньги. Тенденцию, что люди вообще перестанут ходить в рестораны и начнут есть дома, удалось перебороть [только] отчасти: кому-то удалось, а кому-то — нет.

Вы еще не забывайте, что у большинства ресторанов отсутствует [помещение] в собственности. Все в аренде. А это очень важный момент. Те, у кого помещение в собственности, имеют большее пространство для маневра. Но этих собственников в городе раз-два и обчелся. Может, даже меньше 10. Все остальные в аренде. Причем аренда жуткая.
 
Что значит [ресторанный] формат? Я, например, был в ресторане «Территория суши», который позиционируется как японский. Там они уже чего только не продают. Только пиццы у них, по-моему, нет. А так там и бургеры, стейки и все что хочешь. Полное отсутствие сакэ, зато присутствуют французские коньяки. Каша невообразимая. Все или не все [перестали держать монолитность в формате], но большинство людей пытаются ухватить все и везде. Мы так не делаем. У нас в «Редюите» нет пиццы, но у нас присутствуют макароны. Но нет и не будет никогда японской кухни.
 
Нельзя сказать, что палатки с шаурмой забирают аудиторию у ресторанов. Если человек привык есть шаурму, то он будет есть ее всегда и везде. Если человек хочет у нас выпить пива, то он пойдет съест шаурму и запьет ее у нас пивом. Фаст-фуд рассчитан на людей менее платежеспособных. Тот же Здрадовский открывал фаст-фуд проект: это был «Дядя Денер». Он в нем участвовал, а потом перестал (Максим Здрадовский рассказал RUGRAD.EU, что речь шла не о бизнес-проекте, а о помощи другу, который является собственником сети «Дядя Денер». — Прим. ред.). Опять же Кацман, Pita Bull и «Блинца-ца». Но больше из рестораторов я никого не знаю, [кто бы занимался фаст-фудом]. У нас город все-таки очень маленький. Есть замечательная Польша, куда люди (которые могут это себе позволить) как ездили пообедать-поужинать, так и продолжают. Цена, может быть, выше, чем у нас, но качество другое. Там у тебя всегда будут свежие продукты. Если стейк свежий, то он действительно свежий, а не из замороженной говядины.
 
Не думаю, что в 2017 году люди больше станут ходить в рестораны. В экономике ничего меняется. Я немножко 
посмотрел вопросы-ответы товарища Путина на конференции. У меня слезы просто… Я, правда, не до конца смотрел, но общая тенденция понятна: никто ничего не собирается делать с экономикой, все ждут, когда нефть станет, как всегда, по 150 долларов за баррель. Все разговоры разговаривают вместо того, чтобы задаться вопросом про Калининградскую область и ее проблемы. Что там делают наши журналисты? Они начинают ворошить: «А как будет называться мост в Крым?» Потрясающе вообще. 
 
Никаких радикальных изменений в 2017 году ждать не стоит. Отменят санкции? От санкций выхлоп долгосрочный. Ну отменят, а дальше что? Сразу подешевеют продукты или что-то изменится? Нет. Не думаю, что за год что-то изменится.  Ничего радикально плохого тоже случиться не должно. Думаю, будет такое «серое болото».  

 
Максим Здрадовский, владелец «Пармезана», «Британники» и «Пеперончино», управляющий ресторана «Хмель»

В нашей стране вообще какой-либо год вряд ли можно назвать спокойным. Другое дело, что надо к этому относиться философски: это нормальное состояние бизнеса. Спокойный год у нас будет на пенсии. Каких-то чрезвычайных [вызовов] я не могу в этом году отметить. Я не отмечу ни спада, ни оттока клиентов. Скажу, что есть небольшой рост [клиентов].

В этом году на рестораны действовали две противоположные силы. Первая — некий отток клиентов и падение среднего чека. Кризис есть, был и будет. Но есть и другое движение — дополнительный приток клиентов. У него два фактора. Первый — это туристы. Их на самом деле стало больше в этом году. Вторая волна притока — это то, что люди стали меньше ездить в Польшу и Литву: и по курсовым причинам, и много невыездных, служивых людей. Раньше как было модно? Поехали в Польшу за сосисками, а заодно там же и поели. Сейчас людей выезжает меньше, поэтому эти миллиарды, которые оставались в Польше и Литве, остаются в Калининграде.
 
Рынок растет. К счастью, опасение, [что люди перестанут есть в ресторанах], не подтвердилось. Люди не ушли домой на кухни. Традиция просто ужинать в ресторанах, собираться с друзьями осталась. Она имеет положительную динамику, и это хорошо для рынка.
 
Рост за счет туристов и из-за того, что люди стали невыездными, больше, чем падение. Поэтому общий эффект получается положительным. Доходов у людей больше не стало. Кошельки уменьшились.
 
В связи с «Крым наш!» стала потихонечку выходить из тени русская кухня. Как ни странно, она никогда в России не была популярна (хотя все мы русские люди). Сейчас она потихоньку начинает раскачиваться. Люди вспоминают, что, кроме испанской и итальянской кухни, есть родная, русская. Вспоминают про близкие кухни: украинская, кавказская, узбекская, таджикская. Восточно-кавказская тематика очень хорошо растет, и за этим восточно-кавказским направлением большое будущее.
 
Размывать формат — это самоубийство. Это временное решение. Ресторан должен быть для гостя очень понимаемым. Гость должен понимать, куда он пришел и что здесь происходит, что с ценами, что с блюдами. Когда ресторан пытается быть всем и для всех — это некий тупик. Размывать концепцию — это провальная долгосрочная концепция. 
 
Я думаю, что 2017 год будет еще более спокойным: небольшой рост, инфляция замедлится, скорее всего. Рынок будет расти за счет того, что туристов приедет еще больше. Регион потихонечку раскачивается.  

Но это внешний рост. На местном рынке люди богатеть пока что не начнут. Но не существует заведений либо для туристов, либо для местных. Задача ресторана быть универсальным заведением: давать вкусную еду и честные цены. И это требование универсально для любого сегмента: и для местных, и для туристов. Работать только на турпоток — это самоубийство. Работать только для местных тоже неправильно.
 
Если отменят контрсанкции, то рынку бы это сильно помогло. Будет еще один толчок для рынка. Продуктов не хватает. Из-за этого цены высокие. Но у рынка нет таких движений: положительных или отрицательных. Для кого-то плохо, а для кого-то хорошо. Появятся продукты — у нас начнут меньше сельхозпроизводители зарабатывать. Именно сейчас они в Калининграде находятся на подъеме. Это сегмент рынка, который сейчас очень быстро растет. Те, кто производит сельхозпродукцию, продукты питания, — у них большущий рост, и это тоже наши клиенты. Любая тенденция имеет двухстороннее направление.

 
Евгений Белянский, президент группы компаний «Балтийские рестораны»  («Блинца-ца», Pita Bull, Villa Ченто, «Лондон» и другие)

Я могу назвать 2016 год достаточно спокойным, но с оговоркой, что спокойствие — это не всегда хорошая тенденция. Я не говорю слово «плохая», просто обращаю внимание, что не всегда спокойствие — это хорошо. Спокойствие тоже разное бывает. В этом году не было сильных скачков валюты, не было сильных колебаний [цен] на входящее сырье. Не было сильных потребительских шоков. Но, к сожалению, доходы потребителей продолжают так же спокойно и постепенно сокращаться. На нашем бизнесе не сказалось как-то резко или ярко. Это просто некая объективная реальность, в которой приходится работать.
 
По поводу нашей компании я могу сказать, что со спадом выручки мы не столкнулись. В зависимости от разных форматов у нас разные темпы роста выручки: где-то повыше, где-то пониже. 
 
В России за 9 месяцев росли в основном два формата: фаст-фуд и кофейни. У нас формата кофейни как таковой нет, но у нас есть несколько форматов фаст-фуда. 2016 год оказался у нас удачным для развития этого формата: мы создали новую сеть в Калининграде — Pita Bull. Формат достаточно успешно развивается: и в количестве точек, и в удельном весе выручки каждой отдельной точки. Там экономика складывается весьма неплохо.
 
Один из итогов работы Pita Bull заключается в том, что действительно [сети] удалось закрепиться на [конкурентном рынке], удалось сформировать свою долю рынка (не готов ее сейчас озвучить в процентах, но, на наш взгляд, она достаточно существенна). Рынок фаст-фуда, если верить Росстату, растет. Конкуренция на нем достаточно активна. Нам удается расти даже в условиях этой конкуренции.
 
Мы не проводили исследований на тему, [съедает ли сегмент фаст-фуда часть аудитории у ресторанов], но, [оценивая] чисто интуитивно и визуально, да, это актуально. Мы видим по клиентам, которые приходят в Pita Bull, что это люди, которые приходят и в другие наши рестораны. В принципе, публика ресторанного уровня заходит.
 
У нас очень неплохо с точки зрения экономики продемонстрировал себя паб «Лондон», который работает в связке с клубом «Калининград Сити Джаз». 2016 год для него сложился удачней, чем 2015. Заведение работает в плюс (если брать вместе те два объекта, которые в нем находятся). «Калининград Сити Джаз» — менее экономическое заведение, более репутационное. Но, благодаря работе ресторана, заведение работает в плюс. Безусловно, нам там много есть над чем работать с точки зрения заполняемости. Конечно, хотелось бы иметь больше выручки, чем сейчас. Есть не до конца заполненные дни. Но мы видим, что экономика в этом году у этого формата сложилась лучше, чем в прошлом.
 
Villa Ченто — большой формат: там сейчас 9 торговых точек. Они очень по-разному себя ведут. Есть те, которые экономически успешные, а есть те, над которыми еще много предстоит работать. Бывший «Папа на кухне» (сейчас это тоже Villa Ченто) — середнячок. Он не является флагманом сети. Но [эта точка] является якорной в центре города. Это место очень важно для нас, и мы постараемся и дальше его развивать.
 
У нас разработана стратегия на 2017 год. Она подразумевает сразу несколько мероприятий на рынке фаст-фуда (не буду озвучивать, какие именно). Мы продолжим аккуратно развиваться. Мы оставляем за собой право на открытие новых заведений. Их не будет много. Потому что рынок не растущий. Мне кажется, что [ресторанный] рынок перегружен. В то же время есть некие правила игры: если совсем остановиться в развитии, то это будет неправильно.
 
Трудно сказать, чего ждать в этой ситуации. Хотелось бы [от 2017 года] не стабильности, а развития. Стабильность — это законсервировать ту ситуацию, которая есть (чтобы хуже не стало). С одной стороны, это очень здорово. А с другой — развития никакого не будет. Конечно, хотелось бы работать на развивающемся рынке, который растет, когда доходы людей растут. Они ходят все больше и больше в рестораны, появляются все новые форматы и так далее. Но это желание, не подкрепленное чем-то конкретным. Мы смотрим на 2017 год со сдержанным оптимизмом.
 
Я не думаю, [что отмена контрсанкций] куда-то сильно толкнет рынок. Это облегчит работу с поставщиками, с качеством входящего сырья. Но это же не приведет (во всяком случае, быстро) к росту доходов населения. А именно доходы населения — ключевой фактор, с которым нам приходится работать.
 

Текст: Алексей Щеголев
Фото: RUGRAD.EU

 




Комментарии